Nöbetçi Eczaneler
Çorum’un Osmancık ilçesinde yüzyıllardır sürdürülen bağcılık kültürünün önemli miraslarından Osmancık Üzüm Pekmezi, Osmancık Kaymakamlığı ve Hitit Üniversitesi iş birliğinde yürütülen bilimsel çalışmalarla gündeme geldi. Arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan köklü bağcılık geçmişiyle dikkat çeken yöresel ürünün üretim yöntemleri ve fiziksel-kimyasal özellikleri araştırılarak kalite standartları ortaya konuldu.
200 Yıllık Tarihi Bağlarda Geleneksel Üretim
Osmancık’ın hâkim üzüm genotipi olan “Osmancık Karası”, yaklaşık 200 yıllık tarihi bağlarda yetiştiriliyor. Osmancık Kaymakamlığı öncülüğünde Ankara Üniversitesi Biyoteknoloji Enstitüsü ve Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü ile yürütülen çalışmalar sonucunda yeni bir üzüm çeşidi olarak gen bankasına dahil edilen Osmancık Karası, koruma altına alındı.
Geniş eliptik şekilli, 2,5 ila 3 gram ağırlığındaki taneleri ve yüzde 77,5’e ulaşan şıra verimiyle öne çıkan üzümler, eylül, ekim ve kasım aylarında özenle toplanıyor. Hasadın ardından bekletilmeden “şinavat” adı verilen geleneksel çiğneme teknelerinde ezilen üzümler, yörede “kelik” olarak bilinen toprak yapılarda kaynatılarak pekmeze dönüştürülüyor.
Katkısız ve Geleneksel Üretim Yöntemi
Osmancık Üzüm Pekmezi’nin üretim sürecinde geleneksel yöntemler ve ustalık ön plana çıkıyor. Bakır kazanlara alınan üzüm şırasının asitliğini dengelemek amacıyla her 100 kilogram şıraya 4-5 kilogram pekmez toprağı ilave ediliyor. Yaklaşık 12 saat dinlendirilen şıra, “mürt” adı verilen yöntemle süzülerek berraklaştırılıyor ve ardından ağartma işleminden geçiriliyor.
Herhangi bir suni boya veya koruyucu madde içermeyen bu geleneksel lezzet, tabağın kenarına damlatıldığında dağılmadan kalacak kıvama gelene kadar özenle kaynatılıyor.
Bilimsel Araştırmalarla Kalite Özellikleri Belirlendi
Osmancık Kaymakamlığı ile Hitit Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü iş birliğinde gerçekleştirilen araştırmalarda, Osmancık Üzüm Pekmezi’nin fiziksel ve kimyasal özellikleri incelendi.
Araştırma verilerine göre pekmezin suda çözünür kuru madde miktarı 69-73 °Bx arasında değişirken, ortalama 5,3 pH değeri ile “Tatlı Pekmez” sınıfında yer alıyor. Paylaşılan analiz sonuçlarında HMF (Hidroksimetil furfural) değerleriyle sağlığı tehdit etmeyen güvenli bir tüketim alanı oluşturuyor.
Coğrafi İşaretli Lezzetlere Katkı Sağlıyor
Osmancık Üzüm Pekmezi, ilçenin gastronomi kültüründe de önemli bir yere sahip. Coğrafi işaretli Osmancık Malak Tatlısı ve Osmancık Ayvalı Yahnisi gibi yöresel lezzetlerin hazırlanmasında kullanılan pekmez, geleneksel mutfak kültürünün yaşatılmasına ve bölge ekonomisine katkı sunuyor.
Temiz cam kavanozlarda, gün ışığından uzakta ve oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde bir yıla kadar saklanabildiği belirtilen Osmancık Üzüm Pekmezi, geleneksel üretim kültürünü bilimsel araştırmalarla buluşturuyor. Yöresel ürünün kalite özelliklerinin ortaya konulması, Osmancık’ın kültürel mirasının korunması ve tanıtılması açısından önem taşıyor.