Nöbetçi Eczaneler
Çorum’un Osmancık ilçesinde yüzyıllardır yetiştirilen Osmancık Karası üzümünün gen haritası çıkarıldı ve yeni bir üzüm çeşidi olarak milli gen havuzuna kaydedildi. Yüzde 77,5 şıra oranıyla pekmez üretimine de oldukça uygun olduğu belirlenen üzümün coğrafi işaret tescili için çalışmalar sürerken, yaklaşık 150 yıllık bağda üretimini sürdüren Cengiz Kargı ile 93 yaşındaki annesi Safiye Kargı, geçmişten günümüze uzanan bağcılık ve pekmez geleneğini anlattı.
Çorum’un Osmancık ilçesinde kadimden beri sürdürülen bağcılık kültürünün önemli ürünlerinden Osmancık Karası üzümü, yapılan bilimsel çalışmalarla yeniden gündeme geldi. Osmancık Kaymakamlığı, Ankara Üniversitesi, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü ve Hitit Üniversitesi iş birliğiyle yürütülen çalışmalar kapsamında üzümün gen haritası çıkarılırken, pekmez üretimine uygunluğu da analiz edildi.
Halk arasında Osmancık Karası, Kargı Karası, İnal Karası, Başpınar Karası ve İncesu Karası gibi farklı isimlerle bilinen üzümün aynı çeşit olduğu belirlenirken, araştırmalar sonucunda yeni bir üzüm çeşidi olarak milli gen havuzuna kaydedildi. Üzümün coğrafi işaret tescili için başvuruda bulunulurken, çalışmalar devam ediyor.
KAYMAKAM DUMAN: “EVLİYA ÇELEBİ’NİN SEYAHATNAMESİ’NDE DE YER ALIYOR”
Osmancık Kaymakamı Furkan Duman, ilçede kadimden beri yapılan bağcılık nedeniyle bu çalışmaları yürüttüklerini belirterek Osmancık Karası üzümünün ilçe merkezi ve köylerde yetişen oldukça değerli bir ürün olduğunu söyledi.
Duman, “Aslında Osmancık Karası ilçe merkezi ve köylerimizde yetişen oldukça değerli bir ürün ve yüzyıllardır bu bölgede yetişen bir ürünümüz, bir üzüm çeşidimiz. Hatta Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde burada sıcak olması hasebiyle sulu ve lezzetli bir üzüm çeşidinin olduğundan söz eder. İşte biz de bunun Osmancık Karası üzüm olduğu kanaatindeyiz” dedi.
Bu nedenle üzümün genetik özelliklerini ortaya çıkarmak için çalışma başlattıklarını belirten Duman, “Osmancık Kaymakamlığı, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü ve Ankara Üniversitesi iş birliğiyle bu üzümümüzün bir gen haritasını ortaya çıkarmaya çalıştık. Bu çalışmamız neticesinde Türkiye’deki binlerce üzüm çeşidinin hiçbirine girmediğini gördük Osmancık Karası üzümünün. Bu sebeple de yaptığımız çalışma neticesinde bunu yeni bir üzüm çeşidi olarak milli gen havuzuna kaydettik” diye konuştu.
Osmancık Karası üzümü için Türk Patent ve Marka Kurumuna coğrafi işaret tescili başvurusunda bulunduklarını ifade eden Duman, çalışmaların devam ettiğini söyledi.
“PEKMEZ ÜRETİMİ İÇİN ÇOK UYGUN VE VERİMLİ”
Üzümün yalnızca genetik özellikleriyle değil, pekmez üretimindeki verimliliğiyle de dikkat çektiğini belirten Kaymakam Duman, Osmancık Kaymakamlığı ile Hitit Üniversitesi iş birliğinde pekmez üzerine de çalışma yaptıklarını kaydetti.
Duman, “Yine Osmancık Kaymakamlığı ve Hitit Üniversitesi iş birliğiyle üzümümüzün gen haritasının yanında pekmez üretimi için çok uygun olduğu kanaatine varılarak üzüm pekmezimizin de bir çalışmasını yaptık, bir analizini yaptık. Bu analiz neticesinde bu üzümün şıra oranının çok yüksek ve pekmez üretimi için de çok uygun ve verimli olduğu sonucuna vardık” ifadelerini kullandı.
Osmancık Karası üzümünün coğrafi işaret tescilinin ardından üzüm pekmezi için de başvuru yapmayı hedeflediklerini belirten Duman, “Bu anlamda da Osmancık Karası üzümümüzün inşallah coğrafi tescilini aldıktan sonra üzüm pekmezi coğrafi tescil başvurumuzu da inşallah yapacağız” dedi.
Çalışmaların temel amacının ilçede bağcılığı yeniden canlandırmak olduğunu vurgulayan Duman, “Bizim bu çalışmaları yapmamızdaki amacımız gerek Osmancık merkez ve gerekse köylerimizdeki vatandaşlarımızın tarihte olduğu gibi, geçmiş tarihlerde olduğu gibi yine bağcılığa merak salmasını, bağcılığın gelişiminin hızla ilerlemesini ve buna olan ilgiyi arttırmayı amaçlamaktayız. İnşallah bunu başarırız” diye konuştu.
ŞENER DEMİR: “YENİ BİR ÜZÜM ÇEŞİDİ OLDUĞU ORTAYA ÇIKTI”
Osmancık Kaymakamlığı proje sorumlusu Şener Demir, Anadolu coğrafyasında 5 bin yıldan, Çorum bölgesinde ise 4 bin yıldan fazla geçmişe sahip üzüm ve bağcılık kültürüne ilişkin izlerin araştırmalarda ve kazı çalışmalarında ortaya çıktığını söyledi.
Osmancık’ın coğrafi konumu nedeniyle İç Anadolu ile Karadeniz arasında bir geçiş iklimine sahip olduğunu belirten Demir, bölgenin toprak yapısının, ikliminin ve üzüm bağlarının konumunun üzüm yetiştiriciliği için elverişli olduğunu ifade ederek; “Bölgenin toprak yapısındaki pH değerleri, iklimin nemli ve ılıman olması, toprak yapısındaki kumlu, tınlı ve killi yapıdan kaynaklı toprağımızın pH değerlerinin çok çok iyi olması, üzüm bağlarının bakış açılarının güzel olması sebebiyle üzüm için çok elverişli bir bölgedir Osmancık bölgemiz”
Demir, araştırmanın nasıl başladığını şu sözlerle anlattı:
“Osmancık Kaymakamımız Sayın Furkan Duman göreve başladıktan sonra köy ziyaretlerinde bir şey dikkatini çekiyor. Halk arasında Osmancık Karası, Kargı Karası, İnal Karası, Başpınar Karası, İncesu Karası gibi anılan üzümlerin aslında aynı üzüm çeşidi olduğu ama her köyde farklı isimlerle adlandırması sebebiyle böyle bir çalışma yapılması isteğinde bulundu.”
Ankara Üniversitesi Biyoteknoloji Bölümünden Prof. Dr. Ali Ergül ile çalışma yaptıklarını belirten Demir, üzümün genetik kayıtlarının ve gen haritasının ortaya çıkarıldığını söyledi.
YÜZDE 77,5 ŞIRA ORANIYLA DİKKAT ÇEKİYOR
Demir, “Yapılan tespit çalışmalarında 1.400 çeşit içerisinde olmayan yeni bir üzüm çeşidi ortaya çıktı. Sonrasında ise ülkemizde bu anlamda yetkili kurum olan Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü ile yapılan çalışmalarda enstitüden arkadaşlarımız buraya davet edildi ve kendileri sahada inceleme yaptılar. İncelemeleri sonucunda onlar da mutabık kalarak Osmancık Karası üzümünün yeni bir üzüm çeşidi olduğu ortaya çıktı” dedi.
Üzümün özelliklerine de değinen Demir, “Yapılan analizler neticesinde Osmancık Karası üzümünün konik, sık salkımlı, ince kabuklu, çok sulu, geççi bir çeşit olması ve özellikle dikkat çeken yüzde 77,5 şıra oranıyla dikkat çeken bir üzüm olduğu ortaya konmuş oldu” ifadelerini kullandı.
OSMANCIK KARASI, YÖRESEL YEMEKLERDE DE KULLANILIYOR
Osmancık Karası üzümünün ilçenin mutfak kültüründe de önemli bir yeri bulunduğunu belirten Şener Demir, üzümden elde edilen pekmezin yöresel yemeklerde kullanıldığını söyledi.
Demir, “Gastronomi alanındaki Osmancık mutfak kültüründe ilçemizin coğrafi tescilli yemekleri arasında yer alan yaprak içi ve yırtmaç yemeklerinde asma yapraklarımız kullanılmakta. Osmancık ayvalı yahnisi ve Osmancık malak tatlısında ise Osmancık Karası üzümünden yapılan pekmez kullanılmaktadır” dedi.
Üreticilerin üzüme sahip çıktığını ifade eden Demir, Osmancık Karası’nın ilçenin her alanında yetiştirildiğini ve üreticilerin bu üzümü korumaya devam ettiğini kaydetti.
GELENEKSEL PEKMEZ ÜRETİMİ ANALİZLERLE DE İNCELENDİ
Osmancık Kaymakamlığı ve Hitit Üniversitesi iş birliğiyle Osmancık üzüm pekmezi konusunda da çalışma yapıldığını anlatan Şener Demir, yaklaşık 15 fiziksel ve kimyasal değerin ölçüldüğünü belirtti.
Demir, “Araştırma neticesindeki sonuçta tatlı veya sıvı pekmez grubunda geleneksel yöntemle yapılan bir üzüm pekmezi olduğu ortaya çıktı.
Türk Gıda Kodeksi’nin verilerine göre üzüm pekmezimizdeki yapmış olduğumuz analizler neticesinde 15 civarındaki değerlerin hepsi gayet iyi çıktı. Özellikle bir değerimiz, HMF değerimiz gerçekten çok üst düzey çıktı. Suda çözünürlük, brix değerleri, pH, toplam asitlik, kül, glikoz, fruktoz gibi değerlerimiz normal verilerin çok çok üzerinde çıkarak üzüm pekmezimizin ne kadar kaliteli olduğunu göstermiş oldu.” diye konuştu.
Pekmez üretiminin üzümün taze toplanmasıyla başladığını belirten Demir, yörede kullanılan geleneksel yöntemleri de ayrıntılarıyla anlattı.
Bölgemizde yetişen Osmancık karası üzümünün taze taze toplanması, anında getirilmesi, güzel bir şekilde ayıklanması, “şınavat” adı verilen eski çiğneme aparatlarında geleneksel yöntemlerle hijyen şartları dikkate edilerek güzel bir şekilde ezilmesi ve şıranın oluşturulmasıyla başlıyor bu süreç.
Bölgemizdeki topraklara ak toprak diyoruz, pekmez toprağı diyoruz. Ortalama 100 kiloluk bir şıraya 5-6 kilo civarında pekmez toprağı karıştırılıyor ve ortalama 8 ila 10 saat arasında şıramız bekletiliyor. Bu bekletme işleminin amacı pekmez şırasının durultulması ve içerisindeki asit oranının düşürülmesi” diyen Demir, durultma işleminin ardından kaynatma aşamasına geçildiğini söyledi.
Pekmezin köylerde “küre” adı verilen özel alanlarda kazanlarda kaynatıldığını belirten Demir, bu işlemin ortalama 1-2 saat sürdüğünü ifade etti.
Demir, “Osmancık üzüm pekmezinin en güzel tarafı şu: Geleneksel yöntemle yapılıyor ve nesilden nesile aktarılan ustalık becerisi var. Büyük anneler, büyük yaştaki yaşlılarımız, 90-100 yaşındaki yaşlılarımız gençlerimize referans oluyor ve üzüm pekmezinin devamı konusunda, üretimi konusunda öncülük etmiş oluyorlar” dedi.
150 YILLIK BAĞDA OSMANCIK KARASI YAŞATILIYOR
Osmancık’ın köyünde bulunan bağında yaklaşık 600 çeşit üzüm yetiştiren Cengiz Kargı, Osmancık Karası üzümünün ailesi tarafından uzun yıllardır yetiştirildiğini söyledi.
Bağlarının geçmişinin en az 150 yıla dayandığını belirten Kargı, “Osmancık Karası olarak bu üzüm bilinir. 150 yıllık bağlarımız var. Biz 150 yıla kadar biliyoruz ama annem 90 yaşında, onun zamanında da bağ biliniyor. Belki onun da babasının, babasının, dedesinden kalmış” diye konuştu.
Üzümün özellikle pekmez ve şıra yapımında kullanıldığını ifade eden Kargı, “Pekmezlik, şıralık bir üzüm. Şıra oranı çok yüksek. Bu üzümle alakalı bağlarda tepelerde bekçiler vardı. Biz kendi bağımıza girip üzüm alamıyorduk. Niye? O bağda ayak izi olduğu zaman sorumlusu bekçiler tutulur diye” dedi.
Geçmişte bağların mart ayından ağustos-eylül aylarına kadar bekçiler tarafından korunduğunu anlatan Kargı, bağ bozumu döneminin köy yaşamında özel bir yere sahip olduğunu söyledi.
BAĞ BOZUMU DUALAR VE TÖRENLERLE BAŞLARDI
Geçmişte bağ bozumu döneminin belirli gelenekler çerçevesinde başladığını anlatan Kargı, cuma günleri düzenlenen programlarda dualar edildiğini ve törenlerin ardından üzüm kesimine geçildiğini söyledi.
Kargı, “Cuma günü bağ bozumu programı olurdu. Yani cuma gün artık bağlar bozulacak, pekmez dönemine geçilecek ve kerikler söküldüğü zaman herkes bağına giriyordu ve bağ kesimi başlıyordu.” ifadelerini kullanarak Köy Muhtarı Hasan Şahin ile Bağ Bozumu geleneğini yeniden yaşatmak için çalışma başlatacaklarını söyledi.
Her bağda kelik adı verilen yapıların bulunduğunu da belirten Kargı, geçmişte bölgede binlerce dönümlük üzüm bağlarının yer aldığını kaydetti. Kargı, “Her bağda kelik vardı. Yani her bağda işte beş dönüm, on dönüm; bu bağlar komple belki 2.000 dönüm, 3.000 dönüm burada üzüm bağları vardı ama tabii şimdi şu anda o kadar yok.” sözleriyle bağcılığın geçmişteki yaygınlığına işaret etti.
Eskiden pekmez üretiminin doğrudan bağlarda yapıldığını belirten Kargı, günümüzde ise bu üretimin köyde gerçekleştirildiğini ifade etti.
GEÇMİŞTE BİR BAĞDAN TONLARCA PEKMEZ ÜRETİLİYORDU
Osmancık Karası üzümünün geçmişteki ekonomik değerine değinen Kargı, 90 yaşındaki annesinden dinlediği bilgilere göre, bir dönem büyük miktarlarda pekmez üretildiğini aktardı.
Annesinin anlattıklarını paylaşan Kargı, “Biz 20 küp, 20 küpte 200’er kilodan hesaplasak bugün iki ton yapıyormuş.” dedi. Üzümün bol, pekmezin ise değerli olduğu dönemlerde üretimin önemli bir geçim kaynağı olduğunu belirtti.
BİR TEVEKTEN YAKLAŞIK 50 KİLO ÜZÜM ALINIYORDU
Kargı, Osmancık Karası üzümünün geçmişteki verimliliğine ilişkin dayısının anlattıklarını da paylaştı. 80 yaşındaki dayısının, “Bir tevekten bir şapşal üzüm doldurduğumu ben biliyordum.” sözlerini aktaran Kargı, geçmişte heye adı verilen ölçü için şapşal ifadesinin de kullanıldığını söyledi.
Söz konusu ölçünün yaklaşık 50 kilogram üzümü karşılayabildiğini belirten Kargı, “Yani bir tevekten 50 kilo üzüm veriyormuş. Bu 80 yıl önce.” dedi.
93 YAŞINDAKİ SAFİYE KARGI’DAN GEÇMİŞE UZANAN PEKMEZ HİKAYESİ
Cengiz Kargı’nın 93 yaşındaki annesi Safiye Kargı ise çocukluk ve gençlik yıllarında bağlarda yapılan pekmez üretimini anlattı. Kendi dönemlerinde pekmezin son derece kıymetli olduğunu belirten Kargı, ailelerin bağlarda günlerce çalışarak kazanlarla pekmez kaynattığını söyledi.
“Biz bağda pekmez kaynatırdık. 30 gün pekmez kaynatırdık. Bizim zamanımızda, gençliğimizde pekmez çok kıymetliydi.” sözleriyle geçmişi anlatan Safiye Kargı, o yıllarda üretilen pekmezin çoğunlukla aile içinde tüketildiğini, günümüzde ise satışının da yaygınlaştığını dile getirdi.
Gördükleri bağın dedesinden babasına, babasından da sonraki kuşaklara geçtiğini anlatan Kargı, geçmişte ağırlıklı olarak kara ve ak üzüm yetiştirildiğini söyledi. Ak üzümlerin küle bulanarak kurutulduğunu ve kışın tüketildiğini belirten Safiye Kargı, kara üzümün ise pekmez yapımında kullanıldığını ifade etti.
